Być może zadziwi Cię trochę obecność tego „gastronomicznego” artykułu na kolekcjonerskiej stronie. Bądźmy jednak obiektywni. Potrzeba jedzenia należy do podstawowych w życiu człowieka. Dobrze wiemy zaś, że mięso mięczaków od dawien dawna znajdowało swoje miejsce w menu wielu narodów. Do dziś stanowi ono ważny dodatek żywieniowy, czasem jest wyznacznikiem kulturowym, a w wielu regionach świata jest jedynym wysokoproteinowym uzupełnieniem ubogiej diety. Jeśli więc nadal chcemy spożywać ślimacze mięso, to nie powinno ono służyć tylko szykowaniu zwykłej strawy, a raczej przyrządzaniu potraw będących wytworami KULINARNEJ SZTUKI. Może wtedy kolekcjonerzy ? koncholodzy łatwiej pogodzą się z faktem, że ich ulubieńcy dopełniają żywota w kuchniach całego świata. Choć przyznaję…..mizerna to pociecha!
Uważa się, że ślimaki były jednymi w pierwszych zwierząt spożywanych przez człowieka. Świadczą o tym niezbicie wykopaliska archeologiczne, a nawet pozostałości muszli w postaci wietrzejących pryzm na wybrzeżach morskich. Ponoć pierwszymi smakoszami ślimaczego mięsa mieli być starożytni Rzymianie, którzy odkryli jego walory smakowe i lecznicze. Im też przypisuje się powstanie „helikultur”, czyli planowych hodowli mięczaków w celu uzyskania okazów dużych i kulinarnie wartościowych. Z czasem ślimaki zawędrują na Wyspy Brytyjskie, gdzie znane będą jako „roman snail”. Za wielki przysmak uznają je również Galowie, przyrządzający z nich swoiste desery i zakąski. W średniowieczu doceni się ich delikatne i chude mięso, przeznaczając na wartościowy dodatek do postnego menu. Od XVII do XIX wieku ślimaki będą przysmakami goszczącymi prawie wyłącznie na arystokratycznych stołach. Z tego też okresu pochodzą pierwsze przepisy kulinarne, szczególnie cenne autorstwa Aleksandra Grimand?a z La Reyniere datowane na początek XIX wieku. Obecnie, centrum „ślimaczej kuchni” jest Francja, gdzie zjada się około 35 000 ton mięsa mięczaków lądowych rocznie, z czego połowa sprowadzana jest z Węgier, Polski i Grecji.
Na ziemiach polskich ślimaki nie odniosły jeszcze prawdziwego sukcesu, choć dietetycy charakteryzują ich mięso jako odżywcze, niskotłuszczowe oraz bogate w witaminy i sole mineralne. Obliczono, że 100 gramów mięsa zawiera 25 g białka, a przy tym tylko 2 g tłuszczy i 5 g węglowodanów. Bardzo wysoka jest zawartość sodu ? 990 mg, fosforu ? 180 mg i magnezu ? 35 mg. Żelazo występuje w ilości 8 mg, a bardzo istotny w procesach enzymatycznych cynk około 2 mg. Wartość energetyczna to około 80 kcal na 100g produktu.
Czy więc ślimaki mają szansę zagościć na polskich stołach ? Wydaje się, że tak, gdyż zyskują ostatnio coraz szerszą rzeszę zwolenników. Dzieje się tak między innymi za sprawą firmy ŚLIMAKI PL, będącej wyłącznym przedstawicielem i dystrybutorem ślimaków burgundzkich „Grandjean” w Polsce. Pracownicy firmy zapewniają, że są one produktem wyjątkowym dzięki zabiegom związanym z jego przygotowaniem. Ślimaki „Grandjean” /Helix pomatia/ pochodzą wyłącznie ze zbiorów naturalnych. Każde zwierzę poddawane jest rygorystycznej selekcji, ze zwróceniem szczególnej uwagi na wymiary muszli, co jest widomym znakiem dojrzałości mięczaka.
Tradycja i receptura sięga swymi korzeniami do połowy ubiegłego wieku, kiedy to Georges Grandjean, właściciel fabryki konserw opracował metodę przetwarzania winniczków. Dziś „Grandjean” reprezentuje jedno z największych nazwisk w gastronomii, a ślimaki burgundzkie są wykwintnym daniem cenionym przez restauratorów w całej Europie.
Dyrektor Handlowy firmy ŚLIMAKI PL, Pan JANUSZ MIZERA wyraził zgodę na udostępnienie czytelnikom „Conchy” kilkunastu unikalnych przepisów kulinarnych z zastosowaniem ślimaków „Grandjean”.
Warto zauważyć, że są to wręcz wypieszczone przepisy autorskie, bardzo często nagradzane w konkursach gastronomicznych. Dla wszystkich zainteresowanych podaję jeszcze adres strony internetowej firmy www.slimaki.com.pl. W tym miejscu pragnę też podziękować Pani JOANNIE MRÓZ za przesłanie na mój adres oryginalnych przepisów i zdjęć gotowych ślimaczych dań.
DANIE NR 1.
Autorzy : Krzysztof Jaśko i Jarosław Praisner z restauracji „Leonardo” z Krakowa.
Przystawka: Ślimaki na postumencie z cukinii w sosie musztardowym.
Składniki:
- ślimaki konserwowe
- szynka parmeńska 6 dkg
- cukinia 30 dkg
- sepia 10 g
- cebula 5 dkg
- seler 15 dkg
- musztarda 5 dkg
- omietana 250 ml
Sposób przygotowania:
Cukinię kroimy i wydrążamy środek, obgotowujemy. Kroimy seler, podsmażamy na oliwie. Robimy farsz z cukini, cebuli, czosnku, śmietany i ślimaków. Zawijamy farsz w szynkę parmeńską. Sos musztardowy: podsmażamy cebulę, musztardę, zalewamy winem białym i redukujemy, dodajemy śmietanę, sepię i zaciągamy masłem.
DANIE NR 2.
Autorzy : Paweł Twardosz i Mariusz Glac z restauracji „Pod Różą” z Krakowa.
Przystawka: Niespodzianka ze ślimaków i marynowanych grzybków
Składniki:
- ciasto francuskie 40 dkg
- ślimaki 48 szt.
- pistacje 10 dkg
- szczypiorek 1 pęczek
- jajko 1 szt.
- oliwa z oliwek 100 ml
- ocet balsamiczny 50 ml
- ocet z białego wina 50 ml
- grzybki marynowane 40 dkg
- duża cebula 1 szt.
- tarta grana padano 7 łyżek
- zielona pietruszka 1 pęczek
- cytryny 2 szt.
- mascarpone 60 dkg
- śmietanka 30% 100 ml
- pomidory 3 szt.
- sól, pieprz do smaku
Sposób przygotowania: Z ciasta francuskiego wyciąć po 3 dyski na porcję o różnej średnicy. Ślimaki sparzyć, wystudzić, dodać oliwę z oliwek, ocet winny, pokrojony szczypiorek, sól i pieprz, pistacje sparzyć, obrać i drobno pokroić. Mascarpone wymieszać z posiekanym czosnkiem, pistacjami, tartą graną, sokiem z cytryny i śmietanką. Doprawić do smaku. Grzybki marynowane pokroić, dodać cebulę pokrojoną w kostkę, posiekaną natkę pietruszki, oliwę z oliwek, ocet balsamiczny, sól i pieprz, pomidory sparzyć i sporządzić konkase.
Wydawanie: Dyski przekładać na przemian z musem mascarpone, wokół którego układamy ślimaki. Taką piramidkę posypujemy pistacjami, na około rozkładamy sałatkę z grzybków. Dekorujemy konkase i gałązkami szczypiorku.
DANIE NR 3.
Autorzy: Michał Lelek i Marcin Sołtys z restauracji „Wierzynek” z Krakowa.
Przystawka: Ślimaki w kompozycji dwóch kolorów
Składniki:
- bulion warzywny 300 ml
- pietruszka 4 pęczki
- ślimaki konserwowe 36 szt.
- wino białe 0,5 l
- cebula czerwona 10 dkg
- czosnek 2 dkg
- masło 15 dkg
- makaron sojowy
- pomidory cherry 18 szt.
- olej do głębokiego smażenia
- Sos śmietanowy:
- śmietana 30 % 0,5 l
- cebula 10 dkg
- czosnek 2 dkg
- pietruszka zielona 1 pęczek
Sposób przygotowania:
Pietruszkę blanszujemy w wodzie z cukrem, następnie hartujemy, miksujemy z bulionem, dodajemy sól, pieprz, ślimaki i dusimy w białym winie z czosnkiem, cebulą i klarowanym masłem. Sos biały: śmietanę redukujemy razem ze ślimakami, cebulą, czosnkiem i pietruszką.
DANIE NR 4.
Autorzy : Michał Lelek i Marcin Sołtys z restauracji „Wierzynek” z Krakowa.
Danie główne: Mille Fille ze ślimaków
Składniki:
- ciasto filo
- ślimaki konserwowe
- wino czerwone 0,75 ml
- foie gras 10 dkg
- tymianek 4 gałązki
- cebula czerwona 10 dkg
- dymiglas 0,5 l
- masło 20 dkg
- żółtko 2 szt.
- woda 50 ml
- szpinak 40 dkg
- czosnek 10 dkg
- grasica cielęca 40 dkg
- pietruszka zielona 1 pęczek
- wino białe 250 ml
- borowiki 30 dkg
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Sos z wina: Podsmażamy cebulę na 1 masła, dorzucamy ślimaki, zalewamy czerwonym winem i dorzucamy tymianek. Redukujemy wino, dodajemy dymiglas i foie gras. Doprawiamy solą i pieprzem.
Grasicę dusimy osobno w białym winie. Szpinak smażymy na maśle z czosnkiem. Z ciasta filo wycinamy okręgi i pieczemy w piecu na 170 stopniach 4 minuty. Borowiki podsmażamy z czosnkiem i masłem i posypujemy pietruszką.
DANIE NR 5.
Autorzy: Tomasz Król i Tomasz Grzelka z Hotelu „Qubus” z Gorzowa Wielkopolskiego
„Ślimak lubi jabłuszko” czyli duszone w Calvadosie ślimaki podawane w jabłku
Składniki:
- ślimaki
- jabłka
- cebula
- masło
- sól
- pieprz
- zioła
- calvados
- wafel ryżowy
- szafran
- cytryna
- miód
- śmietana
Sposób przygotowania:
Jabłko drążymy małą łyżeczką. Ślimaki, dymkę i kulki jabłka dusimy w calvadosie z przyprawami. Kiedy nabiorą smaku, przekładamy do wydrążonego jabłka i zapiekamy w piecu. Układamy na sosie cytrynowym i wafelku ryżowym.
DANIE NR 6.
Autor : Mariusz Sylburski z restauracji „Calvado” z Piotrkowa Trybunalskiego.
Ślimaki w vol-au-vent na duszonych porach z camembertem
Składniki:
- ślimaki konserwowe
- camembert
- czerwone wino Cambras
- czerwona cebula
- pory
- warzywa
Sposób przygotowania:
Cebulę podsmażyć na maśle, dodać trochę warzyw i podlać winem. Zredukować i zaciągnąć. Vol-au-vent podpiec. Pory podsmażyć na maśle, doprawić i zeszklone podawać, a na nich vol-au-vent faszerowany ślimakami. Camembert ułożyć na wierzch farszu. Podawać podlane sosem z czerwonego wina.
DANIE NR 7.
Autorzy : Kamila Kempisty i Tadeusz Gajownik z restauracji „Boungiorno” z Koszalina.
Sen ślimaka
Składniki na 1 porcję:
- ślimaki konserwowe 12 szt.
- makaron tagliatelle 50g
- kurki świeże 50g
- śmietana 100 ml
- 1 masła
- czosnek 100g
- koper 10g
- suszone pomidory 20g
- kasztany 20g
- przyprawy do smaku
Sposób przygotowania:
Makaron ugotować al dente. Świeże kurki podsmażyć na maśle dodając cebulę i kasztany. Wszystko podlewamy śmietaną, redukujemy, następnie dodajemy makaron. Ślimaki smażymy na maśle dodając czosnek i suszone pomidory, podlewamy śmietaną i redukujemy. Na talerzu układamy makaron z kurkami na środku, dookoła ślimaki z pomidorami. Do dekoracji stosujemy bazylię.
DANIE NR 8.
Autorzy: Kamila Kempisty i Tadeusz Gajownik z restauracji „Boungiorno” z Koszlaina.
Ślimak w ogrodach – przystawka
Składniki na 1 porcję:
- ślimaki 4 szt.
- sałata lodowa 2 liście
- żurawina 2 łyżki
- porto 50 ml
- gruszka 1 szt.
- cukier 50g
- malina do dekoracji
- mięta do dekoracji
- przyprawy do smaku
- zielony pieprz 10g
Sposób przygotowania:
Ślimaki konserwowe podsmażyć na maśle dodając czosnek i koperek. Dodajemy do tego żurawinę, podlewamy bulionem i porto. Redukujemy do konsystencji sosu. Na talerz układamy sałatę lodowa, w środek układamy ślimaki w sosie. Gruszki przygotowane w karmelu układamy do dekoracji z malinami i jeżynami.
DANIE NR 9.
Autorzy: Maciej Bartoszewski i Marcin Kaźmierczak z „Gospody Pod Koziołkami z Poznania.
Ślimaki z koprem włoskim w chrupkim cieście z nutką pomarańczy
Wydajność 6 porcji
Składniki:
- ślimaki 30 szt.
- cebula 75g
- czosnek 2 ząbki
- pomidor 3 szt. (filet)
- koper włoski 50g
- boczek wędzony 75g
- sok z cytryny 10g
- siekana pietruszka 1 pęczek
- skórka pomarańczowa 5g
Sos:
- papryka 100g
- oliwa z oliwek 100g
- czosnek 1 ząbek
- ocet winny, sól do smaku.
- Dekoracja:
- Kiełki alfa
- Muszla
- Bazylia
Sposób wykonania:
Ślimaki podsmażyć na maśle z cebulą, stopniowo dodawać resztę składników, doprawić do smaku solą i cytryną. sos: paprykę obrać ze skóry, zmiksować stopniowo wlewając oliwę, doprawić do smaku. Podawać w koszyczkach z ciasta Filo, udekorować bazylią, muszlą i kiełkami alfa.
DANIE NR 10.
Autorzy: Krzysztof Jaśko i Jarosław Praisner z restauracji „Leonardo” z Krakowa.
Danie główne: Jeleń nadziewany grzybami i ślimakami w sosie szafranowo-chrzanowym i jałowcowym
Składniki:
- ślimaki konserwowe
- comber jelenia 60 dkg
- grzyby 10 dkg
- ciasto filo 5 g
- marchewka 20 dkg
- szafran 2 g
- śmietana 200 ml
- gin 50 ml
- fondo 50 ml
Sposób przygotowania:
Comber jelenia nadziewamy ślimakami i grzybami, zawijamy w ciasto filo. Kroimy seler, marchewkę i cukinię na spagetti. Sos jałowcowy: fondo i gin redukujemy.